Große Hitze und der Wein

Hitzestress im Weingarten

Bei Temperaturen zwischen 30 und 35 Grad Celsius schaltet die Weinrebe in eine Art Schutzmechanismus ein. Ab 40 Grad Celsius denaturieren die Proteine und Enzyme im Blattgewebe, die Zellen sterben ab. Ähnlich ist es bei uns Menschen: Wenn wir hohes Fieber haben, ist das deswegen lebensgefährlich, weil unsere Proteine und Enzyme ihre Struktur und Form verändern. Sie klumpen und gerinnen, wodurch sie ihren Aufgaben in unserem Körper nicht mehr nachkommen können.

Was passiert mit der Rebe bei großer Hitze?

• Es kommt zu einem Wachstumsstopp, weil Blätter ihre Spaltöffnungen auf der Blattunterseite schließen, um Wasser zu sparen. Dieses Schließen stoppt die Photosynthese.
• Sonnenbrand tritt auf. Direkte Hitze zerstört Blätter und auch die Beerenhaut. An Blättern zeigt sich Sonnenbrand durch braune, verstrocknete Stellen, Beeren haben braune „Wangen“.
• Es kommt zu einer Reife-Verzögerung, weil die Rebe in eine Art Hitzestarre verfällt, wodurch die Traubenreife stockt.
• Säureverlust: Hohe Temperaturen lassen die Weinsäure rapide sinken. Sie ist für die Frische im Wein aber unerlässlich.
• Zucker-Explosion: Durch den Wassermangel konzentriert sich der Zucker in den verbleibenden Beeren extrem. Die daraus resultierenden Weine sind höher im Alkohol.
• Gerbstoff-Bitterkeit: Weil die Tannine in den Kernen und Schalen aufgrund der Turbo-Vegetation nicht genügend Zeit haben, auszureifen, schmecken sie im fertigen Wein oft grün und unreif.
• Aromen-Verschiebung: Frische, feine Fruchtnoten gehen verloren. Die Weine können „gekocht“ und marmeladig schmecken.
• Als Not-Maßnahme wirft die Rebe Ballast in Form von Blättern ab. Damit sie ihre Verdunstungsfläche reduziert, verliert sie die unteren (größeren) Blätter.
• (Einen Vorteil hat heißes und trockenes Wetter allerdings: Es gibt keine Pilzkrankheiten).

Im fertigen Wein besteht dann die Gefahr von UTA (Untypische Alterungsnote). UTA ist ein Weinfehler, der vor allem bei Weißweinen bereits wenige Monate nach der Gärung auftritt. Auslöser sind Stressreaktionen im Weingarten. UTA maskiert die fruchtigen Sortenaromen und sorgt für untypische Noten von Mottenkugeln (Naphthalin), nassem Hund, Bohnerwachs oder Seife. Weine zeigen sich schneller hochfärbig als bei üblicher Lagerung in der Flasche.

Zu alldem hat Wassermangel leider auch noch längerfristige Folgen. Extrem trockener Boden schwächt die Reben nachhaltig und mindert auch im Folgejahr den Ertrag.

Maßnahmen gegen Trockenheit und Hitze

Winzerinnen und Winzer konzentrieren ihre Maßnahmen in erster Linie auf den Weingarten. Korrekturen im Weinkeller sind zwar auch möglich, aber sie sind nur eine Not-Maßnahme. Harmonisches Traubenmaterial entsteht ausschließlich im Weingarten.

Richtige Wahl der Unterlagen und Edelreiser

• Abhilfe gegen Trockenstress können schon entsprechende Unterlagsreben schaffen. Es gibt tiefwurzelnde, trockenheitsresistente Unterlagsreben wie Richter 110 oder Paulsen 1103. Sie finden schon jetzt vielfach Anwendung in trockenen Gebieten.
• Als Edelreis können bei Neuauspflanzung oder Umveredelung hitzeresistente Rebsorten oder Piwis (Pilzwiderstandsfähige Rebsorten) gewählt werden. In Südeuropa sind lange bekannte, hitzeresistente Rebsorten beispielsweise Syrah oder Grenache. Die Universität für Bodenkultur erforscht klimarobuste Piwi-Sorten für unsere Breitengrade.

Von tiefen Wurzeln bis zum Humus: Boden- und Begrünungsmanagement

• Der Bereich direkt unter den Rebstöcken wird mittlerweile fast überall mechanisch offen gehalten, d.h. es gibt hier keinen Bewuchs. Dadurch wird eine Wasserkonkurrenz durch Beikräuter und Gräser unterbunden.
• Hohes Gras sollte im Sommer besser gewalzt, also nur umgeknickt, und nicht gemäht werden. Das schont die Wasservorräte und schafft eine kühlende Schattendecke auf dem Boden. Jeder, der Gemüse oder Blumen anbaut, kennt diesen Effekt von Mulchmaterial: Die Erde darunter ist wesentlich feuchter als wenn jeder Grashalm rund um Salat & Co. gejätet wird.
• Aufwändig, aber unerlässlich, sind regelmäßige Kompost-Gaben im Weingarten. Denn Humus steigert die Wasserspeicherkapazität des Bodens drastisch.

Beschattung und Ertragsreduktion: Laubwandmanagement

Wandern wir eine Etage höher, zur Laubwand. Eine Laubwand in Pergola-Erziehung bildet ein natürliches Schattendach. In unseren Breiten wird allerdings mit unterschiedlichen Laubwandhöhen gearbeitet.

• Durch die geeignete Wahl der Laubwandhöhe kann eine moderate, gegenseitige Beschattung der Rebzeilen erzielt werden. Freilich muss dabei das Blatt- Fruchtverhältnis beachtet werden, die Literatur spricht von 0,8 – 1,2 m² Blattfläche pro Kilogramm Trauben als optimalem Verhältnis. Die Rebe soll möglichst viel Energie in die Hervorbringung guter Trauben investieren und nicht Unmengen Blattmasse bilden.
• Blätter in der Traubenzone bilden einen natürlichen Sonnenschirm, sie verhindern Sonnenbrand und mindern direkte Hitze an den Beeren.
• Beschattungsnetze reflektieren die UV-Strahlung und senken somit die Temperatur in der Laubwand um mehrere Grad Celsius. Sie finden in unseren Breitengraden aber noch keine Verwendung.
• Eine drastischere Maßnahme ist die Ertragsreduktion. Dabei werden frühzeitig überflüssige Trauben abgeschnitten (auch Grüne Lese genannt). Der Rebstock muss dadurch weniger Trauben versorgen, was ihm wertvolles Wasser spart.

Abhilfe gegen Trockenheit schafft natürlich auch eine Bewässerung in den Weingärten. Dabei wird auf punktgenaue Wassergabe direkt an den Wurzeln gearbeitet, damit keine Verluste über Verdunstung entstehen. Sie ist allerdings nicht die große Lösung bei Hitze und Trockenheit. Vielmehr ist der Schutz von landwirtschaftlichen Flächen mittels Wasserretention gerade hot topic. Darunter versteht man natürliche Wasserauffangbecken für regenarme Zeiten: Wie kann man das Wasser, das selten kommt, aber wenn es kommt, meist in großen Mengen, vor Ort so nutzen, zurückhalten oder umleiten, dass es keine Hochwasserschäden verursacht und in Trockenzeiten den Boden versorgen kann?

Die Sicherung stabiler Erträge und hoher Weinqualitäten erfordert ein Umdenken, das direkt bei der Gesunderhaltung von Boden und Pflanze ansetzt. Der Weinbau der Zukunft kann nur durch eine konsequente, klimarobuste Anpassung langfristig erfolgreich und qualitätsorientiert bleiben.

Rückfragehinweis an Abteilung II/7 Obst, Gemüse, Wein, Sonderkulturen, Dr. DI Rudolf Schmid, Brigitte Riener, BSc.