Sachertorte

Registernummer: 168

Offenlegungsdatum

Schokoladetorten, Vorläufer der Sachertorte, finden sich bereits im 18. Jahrhundert in Koch- und Rezepturbüchern. Die Sachertorte, als „Schokoladentorte höherer Art“, wurde 1832 vom 16-jährigen Franz Sacher, Kochlehrling bei Fürst Metternich, erstmals in ihrer Grundform hergestellt.

Titel

Sachertorte

Kurzdarstellung oder Behauptung

Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse (Mehl, Butter, Eier, Zucker und Schokolade) mit Marillenmarmelade bestrichen, gegebenenfalls gefüllt, überzogen mit einer speziellen Schokoladenglasur. Die Sachertorte besitzt eine typisch abgerundete Oberkante.

Die Sachertorte gilt als Wiener Spezialität und ist bis weit über die Grenzen Österreichs weltweit bekannt. Sie wird traditionell mit Schlagobers serviert.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Torte, Konditorwaren, Süßspeisen

Name der Region

Wien, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Speisen

Name des Informationsgebers

Dipl. Päd. Ludwig Mann; Überarbeitung Diplomingenieur Alfred Mar (Juni 2025)

Name des Antragstellers für den Titel

Keine Angabe

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Keine Angabe

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Keine Angabe

Beschreibung

Geschichte:

Geschichte der Schokoladentorte:
Kurz nachdem die Schokolade in die Kochbücher des 18. Jahrhunderts Einzug gefunden hatte, tauchte auch bereits eine „Cioccolate-Torte“ auf. So finden sich in den drei fast identischen Kochbüchern „Kurtzer Unterricht“ (1736), „Nutzliches Koch-Buch / Oder: Kurtzer Unterricht“ (1740) und „Bewehrtes Koch-Buch“ (1749) bereits Rezepte der „Cioccolate-Torte“.

Auch in Conrad Haggers „Neuem Saltzburgischem Koch-Buche“ (1719) oder im „Wienerische bewährten Kochbuch“ (1749) von Ignaz Garnter und Barbara Hikmann, das aus dem „Bewehrten Koch-Buch“ aus 1749 entstand, finden sich Vorläufer der Sachertorte, Diese waren bereits mit „Eiss“ überzogen, worunter gemäss Kochbuch „die süddeutsche Küche“ von Katharina Prato eine Schokoladenglasur zu verstehen war.
Anna Dorn (1827), Elisabeth Stöckel (1833), das „Marianka“-Kochbuch (1846) und Katharina Schreder (1851) veröffentlichten ebenfalls Schokoladentorten-Rezepte.

Geschichte der Sachertorte:
Die Erfolgsgeschichte der Sachertorte beginnt in der Biedermeierzeit (1815 bis 1848). Im Jahre 1832 beauftragte Fürst Wenzel Clemens Metternich (1773 bis 1859) seine Hofküche ein besonderes Dessert zu kreieren. Diese Aufgabe fiel dem damals 16- jährigen, im zweiten Lehrjahr stehenden Franz Sacher (geb. 1816 in Wien als Sohn eines fürstlich-schwarzenbergschen Gutsverwalters; gest.1907) zu. Franz Sacher kreierte die Sachertorte in ihrer Grundform, die bei den Gästen des Fürsten Metternich außerordentlichen Beifall hervorrief.

Bereits 1836 galt die Torte als hoffähig und wurde auf die Tafel des österreichischen Kaiserhauses gesetzt, wie aus Speisekarten des Kaiserhauses hervorgeht.

Nachdem Franz Sacher einige Jahre in Budapest und Pressburg (Bratislava) gelebt und gearbeitet hatte, kehrte er, getrieben von den Folgen der Revolution und dem neu aufkeimenden Nationalismus, 1848 nach Wien zurück, wo er ein Feinkostgeschäft in der Weihburggasse eröffnete.

Als eine der ersten brachte dann Katharina Prato in „Die Süddeutsche Küche“ (1858) ein Rezept für eine „Chocolade-Torte À la Sacher“. Von da an galten Schokoguss, Marillenmarmelade und der Name Sacher als untrennbar miteinander verbunden. In späteren Ausgaben steht bei den Schokoladentorten nicht mehr „a la Sacher“ sondern bereits der Begriff „Sachertorte“ Der Text ist aber völlig identisch, ausgenommen die Schreibweise für Schokolade.

Ein ähnliches Rezept der „Sacher-Torte“ findet sich auch in den Kochbüchern der Louise Seleskowitz aus 1800 sowie bei Klara Fuchs, Anna Bauer, Anna Fink, Friedrich Josef Hampel, Marie von Rokitansky, Anna Strobl und Anton Gradl.

Der Sohn Franz Sachers, Eduard Sacher (1843 bis 1892), Gründer des Hotels Sacher in Wien (1876), sorgte gemeinsam mit seiner Ehefrau Anna Sacher zur Großproduktion und weltweiten Verbreitung der Sachertorte.

Während seiner Lehrjahre hatte Eduard Sacher die Sacher-Torte auch in der k&k Hofzuckerbäckerei Demel hergestellt und seither war dort eine „Original Sacher-Torte“ angeboten worden.

Größere Aufmerksamkeit erreichte die Sachertorte aber erst 1888, als Eduard Sacher einen Leserbrief an die amtliche „Wiener Zeitung“ schrieb. Diese hatte ein Feuilleton mit dem Titel „Vom Michaelerplatz“ abgedruckt, in dem der Verfasser über einige weltbekannte Wiener Küchenspezialitäten schrieb aber mit keinem Wort die damals schon berühmte Sachertorte erwähnte. Sacher schrieb: „Die Sachertorte ist eine Erfindung meines jetzt noch lebenden Vaters. Er hat die Torte als junger Koch-Eleve zusammengestellt und wurde selbe beim alten Metternich, wo mein Vater die Kochkunst erlernte, vor 56 Jahren auf die Tafel gesetzt, fand allgemeinen Beifall und trug ihm sehr viel Lob des Fürsten ein. Seit dieser Zeit ist diese Torte, als sich mein Vater etablierte, fort erzeugt worden und kann von keinem Koch oder Zuckerbäcker nachgeahmt werden. Der Beweis ist, dass diese Torte von mir täglich auf dem Tische Ihr. Majestät u. dem h. Kronprinzenpaare steht. Man findet sie in ganz Wien, in allen größeren Städten, kurz überall am Speisezettel als eine bekannte Spezialität. Es arbeiten bei mir vier Leute in einer eigens eingerichteten Küche, Tag und Nacht, das ganze Jahr hindurch und manchen Tag werden 200 bis 400 Torten von 1 fl. bis zu 6 fl. (fl. = Gulden) verkauft und verschickt. Nach Paris, Berlin, London und auch übers Meer gehen Sachertorten.“

1894 war die Torte bereits so bekannt, dass sie Eingang in das „Appetit-Lexikon“ von Habs und Rosner fand. Die beiden Autoren beschrieben die Sachertorte folgendermaßen: „Sacher Torte nennt sich eine Chocoladentorte höherer Art, die sich vor ihren Gefährtinnen noch besonders auszeichnet, indem sie unter der glänzenden Chocoladen-Robe noch ein Hemd von Aprikosen- Marmelade trägt. Die Sachertorte scheint berufen, den Namen ihres Schöpfers noch späteren Generationen in Erinnerung zu bewahren, denn sie bildet eine Wiener Spezialität, eine jener ‚süßen Thorheiten’, an denen die Kaiserstadt von jeher ein unbändiges Vergnügen gefunden hat und die ihr nirgends mit vollem Effekte nachgemacht werden. Die Sachertorte wird in allen vornehmen Wiener Konditoreien und Restaurants gut imitiert, aber jene bezaubernde, liebliche Anmuth, welche den Original-Erzeugnissen der Firma Eduard Sacher eigen ist, ist unnachahmlich. Man meint ein Gedicht von Heine auf der Zunge zu haben. Kein Wunder, dass jährlich mehr als 20.000 Exemplare davon in die Welt gehen.“

Nachdem Eduards Witwe Anna Sacher verstorben war und das Hotel 1934 den Konkurs anmeldete, ging dieses in den Privatbesitz der Familie Gürtler und der Familie Siller über. Nach dem Tod des letzten Mitglieds der Familie Siller gelangte das Hotel Sacher 1962 vollständig in den Besitz der Familie Gürtler.

1934 übertrug der gleichnamige Sohn Eduard Sachers der Konditorei Demel das Rezept für die Torte.

1938 kam es zu ersten Meinungsverschiedenheiten mit den neuen Eigentümern des Hotel Sacher, welche die Sachertorte nicht mehr nur in den eigenen Räumen zum Verzehr sondern auch im Straßenverkauf anboten und die Bezeichnung „Original Sacher-Torte“ als Markenzeichen registrieren ließen.

In der Folge kam es von 1950 bis 1961 zum mehrjährigen „Tortenkrieg“, in dem sich das Haus Sacher und die Wiener k&k Hofzuckerbäckerei Demel um die Verwendung des Namens „Original Sachertorte“ und auch um die zweite Marmeladeschicht in der Mitte der Torte stritt. Der Literat Friedrich Torberg, Stammgast in beiden Häusern, bekundete in diesem Prozess als Zeuge, zu Anna Sachers Lebzeiten sei die Sacher-Torte niemals in der Mitte aufgeschnitten und mit Marmelade bestrichen worden. Der vielbeschmunzelte Tortenkrieg beim Wiener Handelsgericht wogte jahrelang hin und her.

1963 einigten sich die konkurrierenden Anbieter darauf, die Bezeichnung "Original Sacher-Torte" dem gleichnamigen Hotel vorzubehalten, das (nicht im Besitz des Familienrezepts war und mit einer Mittelschicht Marillenmarmelade produzierte), während der Demel seine Torte, ohne Marillenmarmeladenfüllung und damit die absolut ursprüngliche, mit der Aufschrift "Eduard Sacher Torte" anbieten durfte. Inzwischen trägt letztere offiziell den Namen „Demel's Sachertorte“.

Gebiet/Region:

Österreich, Wien

Sacher-Torte:

Die Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse (Mehl, Butter, Eier, Zucker und Schokolade) mit Marillenmarmelade und einer speziellen Schokoladeglasur überzogen, gegebenenfalls mit einer Schicht Marillenmarmelade gefüllt.

Im österreichischem Lebensmittelbuch, Kapitel B 34 „Konditorwaren traditioneller Art und Herstellungsweise mit entsprechender Bezeichnung“, sind Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf „Sacher“ in Verkehr gebracht werden, festgelegt:

Sie werden aus Mehl, Butter (Milchfett), Eiern, Zucker und Schokolade hergestellt. (Sachermasse).

Der Anteil an Schokolade beträgt mindestens 15 Prozent, bezogen auf das Rezeptgewicht der Sachermasse. Es werden nur Schokoladen mit mindestens 35 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse beziehungsweise Schokoladekuvertüre verwendet. Ein teilweiser Ersatz von Mehl durch native Stärke ist zulässig. Zur Geschmacksabrundung können Zutaten wie Salz, Vanille oder Rum zugesetzt werden.

Der Sachermasse können zusätzlich Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln beigefügt werden; dies wird in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht, zum Beispiel "Nuss-Sacher", "Sachertorte mit ...nüssen", "Sachertorte mit Mandeln".

Folgende Glasuren werden verwendet:

• „Konserv“-Glasur (tabliert) mit einem Verhältnis von Zucker zu Schokolade von 1:0,75. Zur Erzielung eines besseren Glanzes der Glasur kann eine geringfügige Menge an Speiseöl zugesetzt werden; Sie wird traditionell aufwendig tabliert (zur Kristallisation gebracht) und ist matt glänzend.
• Schokolade-Fondant, bestehende aus 1 Kilogramm Fondant und mindestens 300 Gramm Schokolade;
• Schokolade gemäß Schokoladenverordnung. Der Schokolade kann zur Erzielung einer besseren Schnittfähigkeit in erforderlichem Ausmaß Butter (Milchfett) oder Nougat zugesetzt werden. Kakaohaltige Fettglasurmassen werden nicht verwendet.

Wird beim Glasieren eine Unterglasur verwendet (Aprikotieren) oder werden Produkte dieses Absatzes gefüllt so wird ausschließlich Marillen-Konfitüre verwendet.

Die Sachertorte zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit aus.

Werden Produkte dieses Absatzes mit dem Hinweis „mit Schlag“ oder gleichsinnig angeboten, so wird immer Schlagobers verwendet.

Form:
Die Sachertorte besitzt eine typische leicht abgerundete Oberkante. Diese entsteht durch die traditionelle Verwendung einer Backform mit abgerundetem Boden (wienerisch „Reindl“). Heute werden viele Sachertorten in der gängigen Praxis auch in einer Tortenringform gebacken und die Kante im Zuge des Aprikotierens (Bestreichen mit Marillenmarmelade) geglättet bzw. abgerundet.

Geschmack:
Eine Sachertorte entfaltet auf eine Raumtemperatur von 22 bis 24 Grad Celsius temperiert ihren vollen Geschmack.
Sie wird traditionell mit Schlagobers serviert.

Methode der Zubereitung (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Rezept:

Zutaten für 1 Torte, Durchmesser 23 Zentimeter, Höhe 5 Zentimeter

Sachermasse:
120 Gramm Butter
120 Gramm flüssige Kuvertüre
60 Gramm Staubzucker
110 Gramm Eidotter
170 Gramm Eiklar
140 Gramm Kristallzucker
120 Gramm Mehl, glatt
circa 200 Gramm Marillenmarmelade zum Füllen und Einstreichen

Sacherglasur (Schokoladenkonserv-Glasur):
360 Gramm Kristallzucker
150 Gramm Wasser
300 Gramm flüssige Kuvertüre

Zubereitung Sachertorte:
Butter, Kuvertüre und Staubzucker schaumig rühren. Eidotter nach und nach zugeben. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen und das Mehl einmelieren (vorsichtig unterheben). In den Tortenring füllen und bei 180 Grad Celsius circa 60 Minuten backen.

Nach dem Auskühlen die obere Kante des Tortenbodens leicht abrunden. Boden einmal durchschneiden und mit Marillenkonfitüre füllen. Einen Tortenkarton unterlegen, Torte mit heißer Marillenkonfitüre einstreichen. Auf Glasiergitter stellen und eine steife Unterlage (zum Beispiel ein Brett) zum Wegsetzen der glasierten Torte vorbereiten.

Zubereitung Sacherglasur: (aus Kaltenbacher et al., „Konditorei in Theorie und Praxis“):

Zucker und Wasser kochen, Kuvertüre einrühren. Einen Teil der Masse auf einer Steinplatte (zum Beispiel Marmortisch) tablieren (mit der Palette ausstreichen) und wieder mit dem Rest verrühren. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Die Glasur immer homogen verrühren, bei Bedarf verdünnen und bei einer Temperatur von 50 bis 60 Grad Celsius zum Glasieren verwenden.

Die Torte rasch und mit wenigen Strichen überziehen. Da die Glasur sehr schnell anzieht, bleibt kaum Zeit zum Korrigieren. Deshalb sollte man von vornherein genügend Glasur aufgießen. Die glasierte Torte sofort auf die vorbereitete Unterlage setzen und die Glasur erstarren lassen. Eventuell abgelaufenen Überzug mit einem kleinen Messer wegschneiden und die Torte auf eine saubere Unterlage wegsetzen. Glasurrückstände mit wenig Wasser verrühren und beim Kochen der nächsten Glasur mitverarbeiten.

Schutz:

Original SACHER-Torte Hotel Sacher Wien" (öM 95526, Priorität vom 24.11.1980) und "Original SACHER-Torte" (öM 95779, Priorität vom 24.11.1980). Die Marken sind auch international registriert.

RegisterAuszug (2)1980.pdf

Schlüsselworte

Lebensmittel und Speisen, Traditionelles Wissen, Österreich, Konditorwaren, Torten, Sacher-Torte, Sachertorte

Bibliographie/Referenzen

• KALTENBACHER, C. et al.: Konditorei in Theorie und Praxis. Trauner Verlag, Linz, 3. Aufl. (2025), Seiten 324, 364 und 376
• KELLERMANN M. Das große Sacher Backbuch. Verlag Seehamer, Weyarn, 1994. S. 12f.
• KULTURKREIS LOOSHAUS et. al..Der süße Luxus-Die Hofzuckerbäckereien und die ehemaligen K.u.K. Hofzuckerbäcker. Kulturkreis Looshaus. Wien. S. 11.
• KUNZ F. Die Sachertorte- ein süßer Mythos aus Wien. In: BMI- aktuell, Ausgabe 2/September 2005. S. 4-7
• MAIER-BRUCK, F. Die klassische Österreichische Küche, Seehammer Verlag GmbH, Weyarn, 2003, S. 564-568.
• MAR, A. et al.: Bäckerei in Theorie und Praxis. Trauner Verlag, Linz, 1. Aufl. (2019), Seite 444
• MOERWALD, T und WAGNER, C. Die süße Küche. Das österreichische Mehlspeisenkochbuch, Niederösterreichisches Pressehaus Druck- und Verlagsgesellschaft mbH, NP Buchverlag, St. Pölten-Wien-Linz, 2003. S. 117.
• PLACHUTTA et. al. Die 100 klassischen Gerichte Österreichs. Paul Zsolnay Verlag, Wien, 2003. S. 194.
• POHL, H.D. Die berühmteste Torte aus Wien…In: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster, Verlag Carl Ueberreuter, Wien, 2008, S. 102
• SCHMERL-STREBEN C. Eine Torte mit Weltruhm. In: A la Carte. Das Magazin für Ess- und Trinkkultur. D+R Verlag, Wien, 1B/2009. S. 12-15.
• SIEVERS, G.W. (2007): Das Hotel Sacher und seine berühmte Torte. In: Genussland Österreich – Was Küche und Keller zu bieten haben, Leopold Stocker Verlag, Graz, S. 298f.
• WAGNER C., BITTERMANN A. Krönländer Kochbuch. Pichler Verlag, Wien, 2008. S. 408.
• WAGNER C. Prato- Die gute alte Küche. Pichler Verlag, Wien, 2006. S. 568f.
• Chocolate Torte A la Sacher - PRATO 1896
• Die Sachertorte
• Hotel Sacher Wien. Geschichte, Hotelkritik, Photos
• Österreichisches Lebensmittelbuch IV. Auflage Codexkapitel B34
• Sacher-Torte
• Sachertorte

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 30.06.2025

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

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Autoren

Dipl. Päd. Ludwig Mann, Mag. Eva Sommer, Mag. Doris Reinthaler; Überarbeitung DI Alfred Mar (Juni 2025)