Lesachtaler Brot g.g.A.

Traditionelle Herstellung von Brot im Kärntner Lesachtal.

Registernummer: 265

Offenlegungsdatum

Erste Belege für die Lesachtaler Brotkultur finden sich im Zusammenhang mit der Gründung des Wallfahrtsortes Maria Luggau im 16. Jahrhundert. In Liesing wurden bei Ausgrabungen in einem ehemaligen Wirtshaus die Strukturen eines alten Brotbackofens aus dem 16. Jahrhundert gefunden.

Titel

Lesachtaler Brot g.g.A.

Kurzdarstellung oder Behauptung

Traditionelle Herstellung von Brot im Lesachtal Kärnten. Alle Verarbeitungsschritte finden im Lesachtal statt.

Produktbezeichnung, Produktklasse

Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren oder Kleingebäck

Name der Region

Lesachtal, Kärnten, Österreich

Suchgebiet

Lebensmittel und Landwirtschaft

Name des Informationsgebers

Verein „Gemeinschaft Lesachtaler Brot“

Tscheltsch 4

A-9653 Liesing/Lesachtal

Tel.: +43 680 2323867

E-Mail: info@lesachtalerbrot.at

Name des Antragstellers für den Titel

Verein „Gemeinschaft Lesachtaler Brot“

Tscheltsch 4

A-9653 Liesing/Lesachtal

Tel.: +43 680 2323867

E-Mail: info@lesachtalerbrot.at

Inhaber des Wissens oder zugehöriger Quellen

Bauern und Produzenten aus dem Lesachtal Kärnten

Empfänger, Inhaber, Bevollmächtigter, Eigentümer eines Titels

Siehe Name des Antragstellers

Beschreibung

Geschichte:

Die Tradition und der gute Ruf der Lesachtaler Brotbackkultur reichen weit in die Vergangenheit zurück; erste Belege dafür finden sich im Zusammenhang mit der Gründung des Wallfahrtsortes Maria Luggau im 16. Jahrhundert. Brot genoss für die bäuerliche Bevölkerung nicht nur als wichtiger Energielieferant sondern auch im christlich-religiösen Kontext einen hohen Stellenwert, was sich auch heute noch in dem bei jedem Lesachtaler Brotlaib auf der Oberseite vor dem Backen angebrachten Symbol des „Auge Gottes“ widerspiegelt. In Liesing wurden bei Ausgrabungen in einem ehemaligen Wirtshaus die Strukturen eines alten Brotbackofens aus dem 16. Jahrhundert gefunden.

Die Geschichte aufgreifend wurde an eben dieser Stelle eine neue Brotbackstube erbaut, in welcher regelmäßig gemeinschaftlich das traditionelle Lesachtaler Brot gebacken wird.

Durch das Tal fließt der Fluss Gail, der hier, im Gegensatz zum benachbarten Gailtal, eine bis zu 200 Meter tiefe Schlucht gebildet hat. Durch seinen Wasserreichtum ist das Lesachtal auch unter dem Namen "Tal der 100 Mühlen" bekannt. Die Tradition des Mahlens des Getreides auf Mühlstein reicht bis zu den Mühlen am Trattenbach bei Maria Luggau ins 16. Jahrhundert zurück. In den vergangenen Jahrhunderten säumten zahlreiche Wassermühlen das kleine Tal. Heute sind von den zu Hochzeiten nahezu 200 alten Holzwassermühlen noch 5 erhalten und funktionstüchtig. Mit diesen Mühlen wurden nicht nur viele manuelle Tätigkeiten der Landwirtschaft durchgeführt, sondern vor allem Getreide für die Brotherstellung gemahlen.

Das Lesachtal war zudem bis Mitte des 20. Jahrhunderts aufgrund seiner exponierten Lage, die von tiefen Bächen und hohen Bergen geprägt ist, praktisch von der Außenwelt abgeschnitten. Erst seit 1962 verfügt das Lesachtal über Zugang zu elektrischem Strom. Diese Gegebenheiten beeinflussten nicht nur die Siedlungshistorie, sondern auch die enge Konzentration und die Weitergabe von lokalem Wissen, vor allem auch in der Brotbackkunst. Durch diese Sonderstellung wurde eine weitestgehende Selbstversorgung im Tal zu einer absoluten Notwendigkeit. Lediglich mit einigen Nachbargemeinden kam es zum Austausch und vereinzelten Transaktionen. Auch heute noch nimmt das Lesachtaler Brot eine wichtige Rolle in der Selbstversorgung der Bewohner des Tales ein. Dies, etwa in Fällen der Abgeschnittenheit des Tales aufgrund von Schneemassen.

Seit 2010 ist die Lesachtaler Brotherstellung als Immaterielles UNESCO Kulturerbe gelistet. Im Jahr 2018 wurde es als Presidi Produkt der internationalen Slow Food Bewegung ausgezeichnet, als ein Produkt besonderen Wertes zur Erhaltung lokaler Ökosysteme und regionaler Traditionen. Jeweils am ersten Septemberwochenende findet seit 1983 jährlich das Dorf- und Brotfest in Liesing im Lesachtal statt. Dieses Fest lädt nicht nur zur Verkostung und Kauf des Lesachtaler Brotes ein. Ein gesamtes Rahmenprogramm wird rund um die regionale Spezialität „Lesachtaler Brot“ gebildet.

Gebiet/Region:

Das Lesachtal ist ein Hochalpental im Südwesten Kärntens. Es wird im Süden durch die Karnischen Alpen und im Norden durch die Lienzer Dolomiten begrenzt. Es umfasst folgende Gebiete: Gemeinde Lesachtal, Gemeinde Untertilliach, Gemeinde Obertilliach, die Ortschaft Äußerst in der Gemeinde Kartitsch-Ost, die Ortschaften Podlanig, St. Jakob, Strajach, Gentschach, Kosta, Passau, Aigen, Nischlwitz und Sittmos in der Gemeinde Kötschach-Mauthen-West.

Klima und Bodenverhältnisse:

Das Lesachtal ist von seiner alpinen Umgebung stark geprägt, bedingt durch die Lage zwischen Gailtaler Alpen, Lienzer Dolomiten sowie Karnischen Alpen. Die besondere Lage hat auch dazu geführt, dass das Lesachtal nach wie vor weitgehend naturbelassen ist. So wurde es etwa im Jahr 1991 auf der Stuttgarter Ferienmesse CMT von einer Journalisten-Jury als naturbelassenstes Tal Europas ausgezeichnet. Wenngleich Getreideanbaukapazitäten aufgrund der instabilen Produktionsverhältnisse (Witterung) beschränkt sind, so hat sich mittlerweile auch der Getreideanbau im Lesachtal wieder etabliert und dient als Rohstoff für das traditionelle Lesachtaler Brot. Roggen wächst im Lesachtal aufgrund der Höhenlage und Bodenbeschaffenheit seit jeher etwas besser, der Weizenanbau war im Gebiet nie besonders verbreitet.

Herstellung:

Lesachtaler Brot wird aus von 2/3 Roggen- und 1/3 Weizenmehl unter Zusatz von Trinkwasser, Speisesalz, Brotgewürzen (Kümmel, Koriander, Fenchel, Anis) Leinsamen, Kürbiskerne sowie – zum Zwecke der Gärung – unter Zusatz eines zuvor angesetzten Sauerteigs „Dampfl“ und Hefe hergestellt. Die Getreidevermahlung, die Zubereitung des Brotteiges und der Backvorgang müssen im Lesachtal erfolgen. Das unvermahlene Brotgetreide, die Gewürze und die Hefe dürfen auch von außerhalb des Lesachtales stammen. Etwa die Hälfte des Lesachtaler Brotes wird in den bestehenden Holzbacköfen gebacken. Erfahrungswerte haben gezeigt, dass das Lesachtaler Brot durch den höheren Roggenmehlanteil eine längere Haltbarkeit aufweist.

Landwirtschaftlicher Rohstoff Getreide:

Das Brotgetreide muss nach den Vorgaben für die ökologische/biologische Produktion hergestellt sein. Damit wird garantiert, dass die geerntete Ware von bester innerer Qualität ist. Durch die Vermahlung des Getreides in den traditionellen Steinmühlen (elektrisch oder durch Wasserkraft betrieben), die Mühlstein auf Mühlstein mahlen, wird ein geringerer Feinheitsgrad des Brotmehls erzielt („griffig“ bzw. „doppelgriffiges“ Mehl), wodurch die Krume ihre typische lockere, elastische Textur erhält. Der Mahlgrad kann in den Steinmühlen nicht maschinell/automatisiert gesteuert werden. Es ist daher allein der Müller, der den richtigen Mahlgrad beurteilen muss. Die Steinmühlen stellen zudem einen schonenden Mahlvorgang sicher, der für die besondere Qualität des Brotes wichtig ist. Die Mühlen erzielen beim Mahlvorgang eine geringere Geschwindigkeit als Walzenmühlen, wodurch das Mahlgut einer geringeren Hitze ausgesetzt wird. Die niedrige Temperatur beim Mahlen ist wichtig, damit das Mehl erst beim Gärvorgang zum Sauerteig die dafür notwendige Temperatur erreicht.

Verarbeitung:

Das Roggen/Weizen-Mehl wird mit Wasser im Verhältnis von 2:1 gemischt. Diesem Gemisch werden Salz und Gewürze - Kümmel, Fenchel, Anis, Leinsamen, Koriander und Kürbiskerne (einzeln oder in Kombination) - sowie Sauerteig („Dampfl“) als Triebmittel für das Roggenmehl und Hefe als Triebmittel für das Weizenmehl zugesetzt. Die Triebmittel werden im gleichen Verhältnis wie das verwendete Mehl beigegeben.

Zunächst wird ein Dampfl über 4 Tage hergestellt, bis der Sauerteig in den eigentlichen Brotherstellungsprozess eingebracht werden kann. Am ersten Tag werden Roggenmehl und lauwarmes Wasser im Verhältnis 1:1,5 in einem Glas- oder Keramikgefäß verrührt, danach wird das Gefäß lose abgedeckt und bei einer Temperatur von 20–28 Grad Celsius einen Tag zum Ruhen beiseite gestellt. Am zweiten Tag wird der Masse (zu gleichen Teilen wie am Vortag) Roggenmehl und lauwarmes Wasser hinzugefügt und zum Ruhen einen Tag beiseite gestellt. Am dritten Tag wird der Masse erneut Roggenmehl und lauwarmes Wasser im Verhältnis 1:1,5 hinzugefügt, wobei die Zugabemenge lediglich nur mehr die Hälfte des Wertes der Mengen vom Vortag entsprechen. Anschließend lässt man den Sauerteig wieder einen Tag bei 20 – 28 Grad Celsius ruhen. Ab dem vierten Tag kann dem Sauerteig eine Masse von etwa 80 Gramm entnommen werden und dem Brotbackprozess zugeführt werden. Diese Menge an Sauerteig (circa 80 Gramm) gilt als Sauerteiganteil für 1 Kilogramm Lesachtaler Brot. Der restliche Sauerteig (Dampfl) verbleibt bei der oben angeführten Temperatur im Gefäß und wird wieder, zum Zwecke einer späteren Verwendung, mit der entnommenen Menge an Roggenmehl und lauwarmem Wasser zu gleichen Teilen angefüttert. Zucker und Milch finden beim Lesachtaler Brot, weder in der Herstellung des Sauerteiges noch in der Brotteigherstellung, Verwendung.

Am Backtag wird Roggenmehl mit Weizenmehl, lauwarmen Wasser, dem Sauerteig (Dampfl), Hefe, Salz und den Gewürzen vermengt und anschließend, per Hand oder in der Knetmaschine geknetet, bis ein kompakter, gleichmäßiger Teig entsteht. Anschießend lässt man den Teig bei einer Temperatur von 20–28 Grad Celsius eine Stunde ruhen, so dass er deutlich an Volumen gewinnt. Anschließend wird der Teig in dafür vorgesehene bemehlte Brotkörbe mit maximal 1.200 Gramm Teiggewicht aufgeteilt. Die Brotkörbe sind traditionell aus Stroh oder Weidenzweigen hergestellt, können aber auch aus Peddigrohr gefertigt sein. Die Teiglinge ruhen in den Brotkörben eine weitere halbe Stunde, wobei sie auf rund das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe anwachsen. Bevor sie in den Backofen kommen, wird auf der Oberseite der Brotlaibe das für das Lesachtaler Brot typische „Auge Gottes“ mit dem Messer eingeritzt oder mit einem entsprechenden Stempel eingedrückt. Anschließend werden die ausschließlich runden Brotlaibe leicht mit lauwarmem Wasser beträufelt. Dadurch erhält das Brot die für das Lesachtaler Brot typische Textur und Aussehen der Kruste beziehungsweise Brotrinde.

Das Lesachtaler Brot wird entweder in den traditionellen Holzbacköfen oder in elektrisch aufheizbaren Stein-Brotbacköfen gebacken. Der Holz-Ofen wird mit Holzscheiter auf 220 bis 230 Grad Celsius aufgeheizt. Das während der Befeuerung entstehende abgebrannte Holz (Glut und Asche) wird in die darunterliegende Aschenlade gekehrt. Elektrische Stein-Backöfen werden auf rund 280 Grad Celsius Oberhitze und 190 Grad Celsius Unterhitze aufgeheizt. Bei Erreichen der entsprechenden Backtemperatur, werden die Brotlaibe mit dem „Schüssler“ in die Öfen „eingeschossen“. Der „Schüssler“ ist ein länglich-geformtes traditionelles Holz-Werkzeug, an dessen Ende sich eine verbreitete Brotauflage befindet, daran angeschlossenen ein langer Stil. Mit Hilfe des „Schüsslers“ werden die Teiglaibe rasch in den heißen Ofen eingebracht („eingeschossen“), die fertigen Brotlaibe entnommen oder sie zum Fertigbacken umgereiht. Der Backvorgang dauert bei beiden Ofenarten etwa eine Stunde, wobei die Backzeit bei Holzbacköfen auch geringfügig länger ausfallen kann. Das Lesachtaler Brot wird nach Ablauf der Backzeit und nach erfolgter Überprüfung von Beschaffenheit und Farbe der Kruste aus dem Ofen entnommen. Die Textur der Kruste bzw. Brotrinde muss knusprig und rösch sein und die typischen Risse aufweisen. Die Rinde muss Obenauf und am Boden gleichmäßig gebräunt sein. Auf keinen Fall darf der Boden zu dunkel oder verbrannt wirken.

Die fertiggebackenen Brotlaibe werden für mindestens eine Stunde zum Auskühlen und zum Ausdünsten der Feuchtigkeit auf Holzbretter gelegt und können erst nach vollständiger Abkühlung (auf Zimmertemperatur von 22-24 Grad Celsius) verzehrt oder verpackt und ausgeliefert werden.

Verpackung und Etikettierung:

Auch die Verpackung in Papiersäcken (Papiertüten) erfolgt im Lesachtal am Erzeugungsort. Nach vollständigem Abkühlen werden die Brote in Papiersäcken (Papiertüten) verpackt. Damit wird zum einen verhindert, dass die Brotlaibe allzu oft angefasst werden (Lebensmittelhygiene) und zum anderen wird damit erreicht, dass das Brot lockerer bleibt. Unverpackt bzw. an freier Luft würden die Laibe schneller vertrocknen.

Produktbeschreibung:

Das Lesachtaler Brot wird ausschließlich in der runden Laib-Form gebacken. Es wird unterteilt in kleine Laibe mit einem Gewicht von 500 – 799 Gramm und große Laibe mit einem Gewicht von 800 – 1200 Gramm. In der Mitte der Oberseite des Laibes befindet sich das im definierten Gebiet traditionell verwendete „Auge Gottes“, das aus einem Dreieck, in dessen Mitte ein ovaler Kreis als „Auge“ platziert ist, besteht. Dieses Zeichen, die ungleichmäßige Wölbung, sowie auch die Risse, die während des Backprozesses auf der Brotoberseite entstehen, geben dem Lesachtaler Brot sein typisches Aussehen. Die Kruste ist mindestens 0,3 Zentimeter dick und von unterschiedlicher Stärke. Sie schwankt bei ein und demselben Laib etwa zwischen 0,3 Zentimeter und 0,8 Zentimeter. Die Kruste ist knusprig, rösch und von harter und unelastischer Konsistenz. Sie ist leicht bemehlt und ihre Färbung reicht von mattem hellbraun bis dunklem Kastanienbraun. Die Krume ist elfenbeinfarbig, mit einer lockeren, saftigen, elastischen, aber festen Textur und schmeckt würzig bis kräftig aromatisch. Die Porenbildung ist ungleichmäßig und weist vereinzelt Poren von über einem Millimeter auf.

Ursprungsnachweis:

Die Getreidemühlen haben Aufzeichnungen über den Zukauf der Getreidemengen und die Ausgabe des vermahlenen Getreides (Mengenerfassung von Roggen- und Weizenmehl für das Lesachtaler Brot) zu führen. Es muss eine eindeutige Trennung von Mehl für das Lesachtaler Brot und anderem Mehl erfolgen. Für die Übersicht und Kontrolle des gesamten Mengenflusses müssen die Getreidemühlen der Vereinigung die jährlichen Verarbeitungs- und Verkaufsmengen an Brotgetreide für die Herstellung des Lesachtaler Brotes bekanntgeben.

In den Brotbackstätten müssen Aufzeichnungen über die Menge an eingekauftem Mehl getrennt nach Mehl für Lesachtaler Brot und anderes Brot, die Anzahl der herstellten Brotlaibe des Lesachtaler Brots und der nach Rezept eingesetzten Mehlmenge sowie die Anzahl sonstiger Brotlaibe geführt werden, um den Mengenfluss des Lesachtaler Brotes nachvollziehbar darzustellen. Es muss eine eindeutige Trennung zwischen Lesachtaler Brot und anderem Brot sichergestellt sein. Die Brotbackstätten müssen jährlich die verwendeten Mehl- und Brotproduktionsmengen sowie die Herkunft des Brotmehls an die Vereinigung melden.

Die als Lesachtaler Brot bezeichneten Brotlaibe sind mit einer nummerierten Banderole versehen. Diese dient der Kennzeichnung im Sinne der Rückverfolgbarkeit und bestätigt die produktspezifikationskonforme Verwendung von Roggen- und Weizenmehl im Herstellungsprozess. Die Banderolenausgabe mit fortlaufender Nummerierung erfolgt zentral über die antragsstellende Vereinigung unabhängig von einer etwaigen Vereinsmitgliedschaft und nur gegen Vorlage des Ankaufbelegs über die Menge des zugekauften und verarbeiteten Mehls (Plausibilitäts-Kontrolle). Die Ausgabe der Banderolen (und deren Anzahl) richtet sich nach der im Herstellungsprozess verwendeten Getreidemenge (Mehlmenge (Kilogramm) + 1/3 der Mehlmenge / Gewicht der Brotlaibe).

Zusammenhang mit dem geographischen Gebiet und Traditionellem Wissen:

Das lokale Know-How und die lange Erfahrung der Müllerinnen und Müller sowie der Brotbäckerinnen und Brotbäcker sind ausschlaggebend für die Qualität und den einzigartigen Charakter des Lesachtaler Brotes. Die Kenntnisse um die Brotproduktion wurden im Lesachtal traditionell von Generation zu Generation weitergegeben. Schonendes Mahlen von grobkörnigen Mehl in traditionellen Steinmühlen ohne große Hitzeeinwirkung auf das Mehl das für die Sauerteigführung wichtig ist.
Das Wissen über das traditionelles Mischverhältnis von 2/3 Roggen- und 1/3 Weizenmehl für eine längere Haltbarkeit des Lesachtaler Brotes, Verwendung 2er natürlichen Triebmitteln, die richtige Backzeit, die erforderliche Holzmenge sowie die entsprechende Befeuerungszeit der traditionellen Öfen, die meist nicht mit einem Temperaturmesser versehen sind, ist nach wie vor essentiell im Herstellungsprozess.

Verwertung:

Keine Angabe

Schutz:

Gemeinschaftsschutz besteht aufgrund Eintragung gemäß VO (EU) Nummer 1151/2012: Durchführungsverordnung (EU) Nummer 2023/1220 vom 16.6.2023, L 160/5 vom 26.6.2023

Schlüsselworte

Lebensmittel und Landwirtschaft, Traditionelles Wissen, Österreich, Kärnten, Lesachtal, Lesachtaler Brot, Backwaren

Bibliographie/Referenzen

Letzter Zugriff aller Internetreferenzen erfolgte am 17.09.2025.

Sprachcode

Deutsch

Regionaler Ansprechpartner

Verein „Gemeinschaft Lesachtaler Brot“

Tscheltsch 4

A-9653 Liesing/Lesachtal

Tel.: +43 680 2323867

E-Mail: info@lesachtalerbrot.at

Autoren

Verein „Gemeinschaft Lesachtaler Brot“